正在之前的预制菜风浪中，西贝创始人贾国龙曾暗示西贝门店没有预制菜，央厨制做的菜肴不算预制菜。此次由国度卫生健康委牵头制定的《食物平安国度尺度预制菜》收罗看法稿中，如许界定预制菜的定义取办理范围——“以一种或多种食用农产物及其成品为原料，利用或晦气用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包拆菜肴产物。”一是预制菜应具有菜肴的特征，所以尺度解除了从食类产物，从食类产物同样有响应的食物平安国度尺度进行办理和规范；二是预制菜应具有“经工业化预加工”的特征，仅经清洗、去皮、分切处置的净菜类食物，未改变其做为原料的根基属性，仍属于食物原料范围，所以尺度解除了净菜类食物，净菜类食物同样有响应的食物平安国度尺度进行办理和规范；三是预制菜应具有“需加热或熟制后食用”的特征，所以尺度解除了开袋即食的食物（如预包拆的火腿肠、即食类食物有可施行的相关食物平安国度尺度；四是预制菜应具有预包拆产物属性，按地方厨房制做的食物成品或半成品仅向本人的连锁餐饮门店配送，因而，地方厨房正在素质上属于“连锁餐饮的内部集约化加工配送核心”，相当于门店自有的厨房，所以地方厨房制做的菜肴未纳入预制菜范畴（但地方厨房利用外购的、工业化的、现成的预制菜产物除外）。地方厨房需遵照餐饮环节的食物平安律例尺度实施办理，例如需施行《食物平安国度尺度 餐饮办事通用卫生规范》等食物平安国度尺度。中国旧事周刊也曾当场方厨房出产的菜肴为什么不算预制菜做细致致报道，其焦点是通过一个大的地方厨房出产出成品或者半成品，然后再配送到门店，这种模式只是正在时空上做了分工。中国连锁运营协会副会长兼秘书长王洪涛曾对此注释道，连锁餐饮的地方厨房模式焦点是出产“尺度化半成品”“即热型成品菜”，完成的是根本预处置，如清洗、切配、腌制、预煮、预炸、调味酱料包制做，冷藏或冷冻配送到门店后，再由门店的厨师进行环节的“锅炒”“焖煮”“烤制”等工序。“由于最终烹调正在门店完成，并且门店厨师能够按照消费者的需求矫捷调整最终餐品的口胃。此外，因为地方厨房出产的产物周转率较高，仅供本人的门店，所以产物保质期一般较短。因而，地方厨房的产物是有明白的食物平安和质量保障要求的，和公共消费者认知的‘预制菜’存正在显著差别。”王洪涛弥补道。预制菜国度尺度的焦点目标是规定底线、规范成长，好比通过添加防腐剂、限制保质期须一年内等要求设置平安底线。而回首西贝所的预制菜争议，环节不正在于他们用的地方厨房菜品能否合适国标定义，由于消费者反感的从来不是地方厨房这种现代化模式本身，而是消息欠亨明以及由此导致的价值不合错误等。跟着国标的出台，来回应消费者基于糊口经验的“非现制即为预制”的遍及认知。但正如西贝取罗永浩的争议所展现的，这种“合规但欠亨情”的辩白，极易激发的反弹，被认为是正在文字逛戏，反而放大信赖危机。就正在预制菜国标向社会收罗看法的同日，由国务院食安办、市场监管总局、商务部草拟的《推广餐饮环节自从的通知布告（公开收罗看法稿）》也面向社会公开收罗看法。通知布告要求餐饮办事供给者采纳需要办法保障消费者知情权和选择权。激励餐饮办事供给者按照本身运营现实，自从菜品加工制做体例。利用预制菜、地方厨房成品或半成品、预包拆食物的，内容该当实正在精确。虽然现阶段只是推广而不是强制，但也代表了大标的目的——正在消息越来越对称的时代，消费者的信赖只能通过热诚和通明来博得。而对企业而言，取其被动期待，不如自动拥抱通明化。据中国旧事周刊领会，餐饮企业对于菜单通明化的顾虑，次要正在于推高成本和加大办理复杂度，所以此前自动的企业并不多。但从少部门先试先行的企业来看，均收成了不错的结果。老乡鸡从2024年4月起头奉行加工体例公示轨制，将菜品分为三类：绿色代表餐厅现做，代表半预制，红色代表复热预制。截至2025年9月，其餐厅现做菜品共84个，半预制菜品33个，复热预制菜品2个。数据显示，2024年，老乡鸡的营收同比增加11。3%，达到62。88亿元；净利润同比增加9。07%，达到4。09亿元。2025年前4个月，其实现收入为21。2亿元，同比增加9。92%；期内利润为1。74亿元，同比增加7。27%。而做为正餐企业的代表，太二酸菜鱼也于2025年全面启动全菜单通明分类轨制。其以食材新颖度为焦点分类逻辑，按照菜品从材的新鲜属性和预处置程度，将菜品划分为A、B、C、D四个类别。此中A类为最新鲜分类，代表“新颖从食材制做”，而对于利用冷冻及央厨预处置食材的菜品，则以B、C、D类菜品进行了清晰标注。公开运营数据显示，2025年第四时度，太二正在内地市场实现同店发卖额增加率转正，顾客人均消费同步实现提拔。正在消息越来越通明的今天，试图用尺度当“挡箭牌”的企业，最终只会本身品牌。唯有坦诚沟通，让消费者明大白白消费，行业才能健康成长。